Bar en écailles de pommes de terre

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Croûte de PDT Beurre blanc Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Bar kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.025 0.075
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 0.300 0.300 0.050 0.650
Tomates cerise kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fécule de pomme de terre kg 0.080 0.080
Huile de friture bidon 2.000 2.000
Poivre du moulin kg 2.000 2.000
Sel fin kg 2.000 2.000 2.000 6.000
Vinaigre blanc bouteil 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner a 150gr environ.

Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié.

2

 CROUTE DE PDT

Eplucher et laver les pommes de terre.

Détailler a la mandoline a la manière pommes paille ( ne pas les rincer)

Blanchir immédiatement et petit a petit les PDT dans l'huile a 120°C. Eponger délicatement.

Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune.

Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais.

3

 BEURRE BLANC

Monter un beurre blanc

4

 GARNITURE

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les tomates cerisettes coupées en deux et les faire sauter. Ajouter le vin blanc t faire compoter légèrement. Rectifier l'assaisonnement.

5

 CUISSON

Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'a l'obtention d'une coloration dorée des PDT.

Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four.

6

 DRESSER

Sur assiette plate
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Désaréter un poisson rond ou plat
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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