Mouclade

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.060 0.140
Crème épaisse kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil frisé kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Curry kg 0.001 0.001
Farine t45 kg 0.060 0.060
Poivre du moulin kg 0.000
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

2

 Ciseler les échalotes, hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Cuire les moules marinières 1899-12-30 00:05:00

4

 Egoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine 1899-12-30 00:10:00

5

 Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. 1899-12-30 00:15:00

6

 Ajouter le curry 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

7

 Dresser en légumier napper de sauce 1899-12-30 00:02:00

8

 Saupoudrer de persil haché. 1899-12-30 00:01:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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