Bouillabaisse LPH

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité fumet Julienne Poisson Garniture Rouille et croûtons Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Congres kg 0.500 0.500
Rascasses kg 0.500 0.500
Rouget Barbet kg 1.000 1.000
Vives kg 0.500 0.500
CREMERIE
Emmental entier kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Fenouil bulbes kg 0.150 0.150
Oignons kg 0.100 0.100 0.200
Oranges kg 0.020 0.020
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.050 0.050
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.100 0.050 0.100 0.050 0.300
Safran boîte 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
Sucre en poudre kg 0.010 1.000 1.010
BOULANGERIE
Pain baguette Pièce 0.500 0.500
CAVE
Pastis Btelle 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tailler la julienne de légumes 1899-12-30 00:15:00

2

 Etuver a l'huile d'olive, assaisonner

3

 Conserver au bain -marie

4

 Habiller les poissons 1899-12-30 00:20:00

5

 Lever les filets et tronçonner 1899-12-30 00:20:00

6

 Mettre les poissons a mariner avec safran, pastis

REALISER LA SOUPE

7

 Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate 1899-12-30 00:10:00

8

 Suer les arêtes a l'huile d'olive, mouiller (fumet) 1899-12-30 00:05:00

9

 Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner 1899-12-30 00:02:00

10

 Cuire 30mn

11

 Mixer, passer au mixer, et au chinois 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

12

 Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four 1899-12-30 00:15:00

REALISER LA ROUILLE

13

 Cuire la pomme de terre en robe des champs

14

 Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'œuf 1899-12-30 00:10:00

15

 Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

16

 Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour 1899-12-30 00:10:00

CUISSON POISSON

17

 Le poisson en légumiers + julienne 1899-12-30 00:05:00

18

 Ajouter le fonds de soupe

19

 Cuire 5mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Tailler des croûtons, des canapés
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Lever les filets de poisson (ronds)
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Braiser à court mouillement des poissons

     

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