Cappucino de volaille au curry

Entrée pour 48 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Marmite Clarificatio Garniture Total
VOLAILLE
Carcasses de volailles kg 5.000 5.000
Escalopes de volailles pièce 14.700 29.400 44.100
CREMERIE
Crème UHT 35% L 1.500 1.500
Oeufs Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.240 0.240
Céleri branche kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.240 0.240
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.090 0.090
Curry kg 0.200 0.200
Sel fin kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Paleron kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 MARMITE

Marquer une marmite en cuisson

2

 CLARIFICATION

Clarifier la marmite

3

 GARNITURE

Monter la crème, l'assaisonner et la parfumer au curry

Détailler les escalopes de volailles en lanières très fines.

4

 DRESSAGE

Disposer un peu de volaille au fond des tasses et verser le consommé bouillant dessus.

Ajouter une quenelle de crème au curry dessus et envoyer immédiatement.

Le serveur doit être présent quand vous commencez a mettre la crème.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Clarifier une marmite et une gelée
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits

     

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