Carré de porc au figues, pommes croquettes

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Paner Cuisson Base des pommes paner et frire Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.250 0.250
Pommes de terre B.F.15 kg 25.000 2.500 27.500
Tomates grosses kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Farine t45 kg 0.150 0.150
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de friture bidon 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Pruneaux kg 0.250 0.250
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 3.000 3.000
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le carré, manchonner 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE AROMATIQUE

2

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

3

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Marquer le carré en cuisson "poêler" 1899-12-30 00:10:00

5

 En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:10:00

6

 Glacer 1899-12-30 00:10:00

BASE pommes croquette

7

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:45:00

8

 Les cuire a l'eau 1899-12-30 00:15:00

9

 réaliser la pommes duchesse 1899-12-30 00:30:00

PANER

10

 Façonner et paner a l'Anglaise 1899-12-30 01:00:00

11

 Frire 1899-12-30 01:00:00

DRESSAGE

12

 Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce 1899-12-30 00:05:00

13

 Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce 1899-12-30 00:05:00

14

 Saucière a part en saucière 1899-12-30 00:05:00

15

 Pommes croquette a part sur plat rond et papier gaufré
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Poêler des viandes et des volailles
Frire des aliments panés
Réaliser des purées de légumes

     

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