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Article Unité Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0.300 0.300
Poitrine salée cuite kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.080 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.500 0.650
choux vert frisé kg 1.500 1.500
Haricots verts frais kg 0.500 0.500
Navets longs kg 0.500 0.500
Oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Gros sel kg 0.200 0.020 0.220
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE 1899-12-30 00:30:00

Eplucher et laver les carottes et les oignons.

Tailler les carottes en paysanne et émincer les oignons. Confectionner un BG

découper la poitrine en lardons

Effeuiller les premières feuilles du chou vert et tailler le cœur en 6 et laver

Blanchir toutes les feuilles et les tronçons séparément

Mettre de coté les grandes feuilles.

Tailler les carottes et les navets en bâtonnets. Les cuire a l'anglaise ainsi que les HV.

2

 CUISSON 1899-12-30 00:10:00

Etuver ensemble, les carottes, les oignons et la poitrine.

Poser les tronçons de chou dessus.

Mouiller au fond blanc et porter a ébullition

Ajouter la couenne et le BG. Mettre un chapeau en papier sulfurisé et un couvercle.

Mettre au four a 180°C pendant 45 min.

3

 FINITION

Egoutter les tronçons et passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire.

Emincer le chou braisé.

Chemiser des ramequins beurrés avec les bâtonnets de carottes,de navet et les haricots verts. Garnir avec le chou émincé

Couvrir individuellement avec du papier aluminium.

Mettre au bain-marie et cuire au four pendant une vingtaine de minutes.

4

 DRESSAGE

Conserver au chaud pour le dressage.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Braiser des légumes
Glacer à la salamandre

     

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