Moules à la Marinière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat kilo kg 0.020 0.020 0.040
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Gratter et laver les moules

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2

Ciseler les échalotes

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3

Hacher le persil

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CUISSON

4

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, à l'ébullition y metre les moules. Couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps pendant 8 minutes.

Les moules sont cuite quand elles sont ouvertes.

 00:05:00 00:10:00

5

 Cuire a feu vif et a couvert

FINITION

6

Egoutter les moules

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7

Faire réduire le jus de cuisson de moitié, monter au beurre et ajouter le persil haché

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DRESSAGE

8

En légumier, napper de jus

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Étuver des légumes, tomates concassées

     

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