FILET DE ST PIERRE ST GERMAIN

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Paner Décor Total
POISSONNERIE
Saint pierre kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Citrons kg 0.500 0.500
Persil plat kilo kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.300 0.300
Farine t55 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.020 0.020
Sel fin kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 habiller les barbues, lever les filets, ôter la peau 1899-12-30 00:15:00

PANER

2

 paner au beurre fondu : fariner, passer dans le beurre fondu, puis dans la mie de pain 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 griller en arrosant au beurre fondu avec un pinceau 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

4

 dresser sur plat long ou sur assiette, citron historié et persil en branches 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Griller des poissons plats et ronds

     

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