darne de saumon pochée sauce hollandaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Beurre fondu décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons kg 0.200 0.100 0.400 0.700
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le colin 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler en darnes 1899-12-30 00:10:00

3

 Pocher 1899-12-30 00:02:00

BEURRE FONDU

4

 Réaliser un beurre fondu 1899-12-30 00:10:00

DECOR

5

 Historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

6

 Nettoyer le persil 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

7

 Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor 1899-12-30 00:03:00

8

 Sauce hollandaise a part en saucière 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Réaliser des beurres composés cuits

     

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