ESCARGOTS EN BRIOCHE

Entrée pour 30 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.500 0.025 0.750
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Curry kg 0.000
Escargots au naturel (boite 4/4 ) kg 60.000 60.000
Levure de boulangerie kg 0.010 0.010
Poivre du moulin kg 0.000
Sucre en poudre kg 3.005 3.005
CAVE
Cognac Btelle 0.080 0.080
Vin blanc L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 laver les escargots 1899-12-30 00:18:00

2

 Ciseler les échalotes, hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

Brioche

3

 Réaliser une pâte a brioche, 1899-12-30 00:15:00

Façonner et cuire les brioches 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

4

 Sauter les escargots au beurre 1899-12-30 00:15:00

5

 Ajouter les échalotes et le persil. Flamber au cognac et déglacer vin blanc. 1899-12-30 00:10:00

6

 Débarrasser les escargots et ajouter le vinaigre et réduire au 9/10. Monter comme un beurre blanc 1899-12-30 00:05:00

Dressage

7

 Creuser les brioches, les garnir. 1899-12-30 00:10:00

Mettre un peu de sauce dans la brioche et un cordon autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire

     

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