DORADE GRILLEE PROVENCALE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Marinade Beurre provençal Décor Garniture Total
POISSONNERIE
Daurade kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.050 0.550
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.250 0.250
laurier sec kg 0.005 0.005
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.100 0.100
Riz sauvage kg 0.300 0.300
Thym kg 0.005 0.100 0.105
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.400 0.030 0.430
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Safran boîte 2.000 2.000
Sel fin kg 0.001 0.001 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET MARINADE

1

 Habiller les dorades 1899-12-30 00:30:00

2

 Les mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

BEURRE PROVENCAL

3

 Réaliser un beurre provençal. Emincer les oignon et les poivrons et les suer a l'huile d'olive. Ajouter des feuilles de thym frais. 1899-12-30 00:10:00

Refroidir les légumes et les mélanger avec le beurre pommade. Assaisonner. Donner une forme et mettre au frais.

CUISSON

4

 Griller les dorades 1899-12-30 00:15:00

5

 RIZ SAUVAGE A L'ESTRAGON

Cuire le riz a l'anglaise. ( temps de cuisson selon la notice du fabriquant)

Passer au beurre et ajouter estragon haché 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

5

 Sur plat ovale, décor persil et citron historié

6

 Beurre provençal tranché en saucière a part

Riz sauvage en petit légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

    Licence Creative Commons