Å’ufs farcis Chimay

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.060 0.030 0.140
Emmental entier kg 0.050 0.100 0.150
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 15.000 30.005 45.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Cuire les oeufs durs 1899-12-30 00:02:00

DUXELLES

2

 Réaliser une duxelles sèche 1899-12-30 00:15:00

3

 Hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

4

 Ecaler les oeufs et les partager en deux dans le sens de la longueur 1899-12-30 00:05:00

5

 Récupérer les jaunes et les hacher 1899-12-30 00:05:00

SAUCE MORNAY

6

 Réaliser une béchamel, la lier avec le gruyère et les jaunes d'oeufs 1899-12-30 00:10:00

7

 Tenir au bain-marie

DRESSAGE

8

 Réaliser une farce avec les jaunes d'oeufs hachés, le persil haché, la duxelles et lier l'ensemble avec un peu de Mornay 1899-12-30 00:02:00

9

 Garnir les blancs d'oeufs durs a la poche avec cette farce 1899-12-30 00:03:00

10

 Beurrer le fond du plat, napper d'un peu de Mornay, poser les oeufs dessus et napper les oeufs de Mornay 1899-12-30 00:03:00

11

 Saupoudrer de gruyère râpé et d'un peu de beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

FINITION

12

 Gratiner au four (200°) environ 10 mn

11

 Servir aussitôt 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce béchamel
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Utiliser la poche à douilles

     

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