gigolette de volaille de loué a la crème

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base+Farce fond blanc Garniture Sauce et finition Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.400 0.400
VOLAILLE
Cuisse de poulet Pièce 24.000 24.000
Poulet PAC de 1,2 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.010 0.050 0.140
Crème UHT 35% L 0.200 0.300 0.500
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.200 0.300
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t55 kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.010 0.010 0.010 0.030
Sel gros kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base et farce

Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'a son utilisation

Découper a cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront a réaliser la farce mousseline

Désosser les cuisses

Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée.

Hacher les oignons

FOND BLANC DE VOLAILLE

Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet

Ragoût à * blanc

Réaliser un ragoût a blanc (type fricassée de volaille a l'ancienne)

Garniture

champignons escalopés et cuits a blanc ( a ne pas réaliser ce jour)

petits oignons glacés a blanc

finition

terminer la sauce

rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie

dressage

Assiette gastro
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison par réduction
Utiliser des produits semi élaborés

     

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