GRATIN DE FRUITS GLACE AU GINGEMBRE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Sabayon Glace au gingembre Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 3.000 7.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 1.000 1.100
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0.500 0.500
Gingembre kg 0.030 0.030
Kiwi pièce 0.150 0.150
Oranges kg 0.200 0.200
Poires kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Sucre en morceaux kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.160 0.060 0.220
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Eplucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette

2

 GLACE GINGEMBRE

Eplucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait.

Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie)

Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre a refroidir.

Sangler a la sorbetière et conserver au congélateur.

3

 SABAYON

Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'a ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban.

Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude.

4

 FINITION

Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre.

( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace).
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer et peser un sirop
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace

     

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