HUITRES chaudes au sauvignon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 60.000 60.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.020 0.050 0.070
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Farine t45 kg 0.300 0.300
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
CAVE
Sauvignon 75 cl Btelle 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en goujonnettes 1899-12-30 00:05:00

PANER

4

 Préparer les éléments de panure 1899-12-30 00:10:00

5

 Paner et réserver au frais 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

6

 Frire

SAUCE TARTARE

7

 Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

8

 Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière 1899-12-30 00:10:00

base

1

 Ouvrir les huîtres 1899-12-30 00:15:00

2

 Les décoquiller et les réserver dans leur jus 1899-12-30 00:10:00

3

 laver et sécher les coquilles 1899-12-30 00:15:00

4

 Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes 1899-12-30 00:05:00

sauce

5

 En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs 1899-12-30 00:15:00

Garniture

6

 Epluche et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

7

 Les tailler en julienne 1899-12-30 00:20:00

8

 Etuver le tout au beurre

DRESSAGE

9

 Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) 1899-12-30 00:05:00

10

 Placer une huître sur la garniture 1899-12-30 00:05:00

11

 Napper de sabayon 1899-12-30 00:10:00

12

 Glacer a la salamandre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Braiser à court mouillement des poissons

     

    Licence Creative Commons