LANGOUSTINES AUX TROIS LEGULMES

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base +américaine Liaison américaine Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.300 0.300
Etrilles kg 0.400 0.400
Langoustines ( queues ) kg 30.000 30.000
Oeufs de lump noirs Pot 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aneth Botte 0.200 0.200
Blanc de poireaux kg 0.300 0.300
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.080 0.500 0.080 0.660
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040
Epinards en branches frais kg 0.500 0.500
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
Oignons kg 0.080 0.080
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.040 0.040
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Huile d'olives L 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.040 0.040
Vin blanc L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce américaine

     

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