LP Marc Godrie

LAPIN A LA POITEVINE

Entrée pour 6 - Couvert(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Rable a l'ail vert	Cuisses farcies a l'oseille	Avant au vinaigre							Total
CHARCUTERIE
Chair a saucisse	kg		0.100								0.100

Crépine	kg	0.100	0.050								0.150

Farci poitevin	kg										0.000
VOLAILLE
Lapin	kg	0.600	0.600	0.600							1.800
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.050								0.100

Oeufs	Pièce		1.000								1.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

Epinards en branches frais	kg		0.100								0.100

Oseille	Botte		2.000								2.000

Persil plat kilo	kg		0.100								0.100

Pommes de terre B.F.15	kg										0.000
ECONOMAT
Camomille déshydratée	kg	0.100									0.100

Chapelure	kg		0.050								0.050

Fond brun lié 750 g	kg	0.300	0.400	0.200							0.900

Poivre du moulin	kg	2.000	22.000	2.000							26.000

Sel fin	kg	2.000	2.000	2.000							6.000

Sucre en poudre	kg		1.000								1.000

Vinaigre de vin rouge	L			0.150							0.150
CAVE
Vin blanc	L	0.100	0.100								0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	RABLES A L'AIL VERT
	Désosser le râble. Assaisonner l'intérieur et poser un brin d'ail vert. Entourer la panoufle autour du filet.
	Sauter les deux filets au beurre et atteindre la coloration. Tourner régulièrement et arroser.
	Débarrasser les filets. Ajouter le reste de l'ail vert émincer dans le récipient de cuisson. Déglacer au vin blanc. Réduire a sec et mouiller avec le fond. Réduire

2	CUISSES FARCIES
	Désosser les cuisses et améliorer le fond avec les os.
	Réaliser la farce: Ciseler les 2/3 de l'oseille; le persil et les épinards et faire suer le tout au beurre.
	Dans un saladier, mélanger la chair a saucisse, l'ail haché, l'œuf, le mélange d'oseille-persil et amener a consistance voulue avec la chapelure.
	Farcir les cuisses et les envelopper de crépine.
	Sauter les cuisses et faire une sauce par déglaçage. Ajouter une julienne d'oseille suée a la sauce avant dressage.

3	AVANT DE LAPIN AU VINAIGRE
	Désosser l'avant du lapin.
	Sauter et déglacer avec le vinaigre, réduire a sec, mouiller au fond et laisser réduire. Monter au beurre et dresser

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo