LUMAS ENTRE SES DEUX AULX

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Beurre d'escargot Sauce Garniture Vinai Divers Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.500 0.025 0.565
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.200 0.700 0.905
Batavia Pièce 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.070 0.070
Courgettes kg 1.200 1.200
laurier sec kg 0.000
Persil frisé kilo kg 0.070 0.070
Salade de mesclun kg 1.000 1.000
Salade frisée kg 1.000 1.000
Thym kg 0.000
Tomates cerise kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.025 0.025
Feuilles de brick poche 1.000 1.000
Fond blanc de volaille 750g kg 0.030 0.030
Huile de noix L 0.030 0.030
Moutarde a l'ancienne kg 0.010 0.010
Sel, poivre kg 0.010 0.010 0.020
Sucre en poudre kg 0.000
Vinaigre de vin rouge L 0.010 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.008 0.008
Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl Btelle 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Egoutter les escargots, cuire dans le fond, sauter beurre puis flamber au cognac. 1899-12-30 00:10:00

2

 BEURRE D'ESCARGOT

Hacher ail, persil, ciboulette puis ajouter la moutarde. Mélanger le tous avec le beurre pommade 1899-12-30 00:15:00

3

 SAUCE

Réaliser crème d'ail puis y ajouter la réduction de vin rouge; 1899-12-30 00:08:00

4

 GARNITURE

Donner forme aux feuilles de brick puis les cuire au four. Détailler les courgettes en puits, les blanchir dans un cour bouillon. Réaliser vinaigrette. 1899-12-30 00:15:00

5

 DRESSAGE

Disposer le mélange de salade dans les feuilles de brick. Garnir les puits avec la créme, un escargot puis le beurre. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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