Pavé de veau aux morilles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Morilles Décor Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.070
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 0.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.080 0.080
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Morilles seches kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Quasi de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et détailler les pavés

 00:10:00 00:00:00

Assaisonner, fariner, sauter les pavés, réaliser la sauce brunes par déglaçage

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SAUCE MORILLES

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire a consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

DRESSAGE

Dresser sur assiette, avec la garniture ajouter la sauce et les élèments de décors

 00:00:00 00:00:00

1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Rissoler des pommes de terre
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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