MILLE FEUILLE DE BÅ’UF AU MUNSTER ET SA GARNITURE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Tuile Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Munster AOC Pièce 0.250 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Fenouil bulbes kg 0.400 0.400
Poireaux kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Badiane kg 0.003 0.003
Fond brun lié 750 g kg 0.040 0.040
Huile d'arachide bouteil 0.010 0.010
Poivre du moulin kg 1.000 1.000 1.000 3.000
Poudre de cacahuète kg 0.200 0.200
Sel fin kg 1.000 1.000 1.000 3.000
BOUCHERIE
Rumsteck kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE 1899-12-30 00:30:00

Parer puis détailler la viande et tailler en pavés

Eplucher, laver, tailler les légumes.

2

 TUILE 1899-12-30 00:10:00

Disposer sur papier sulfurisé des cercles.

Disposer le fromage et la poudre de cacahuète dans les cercles.

Cuire au four a 240°C.

3

 GARNITURE 1899-12-30 00:12:00

Etuver les carottes avec la badiane.

Cuire le fenouil dans le fond.

Couper le poireau en tronçons et le cuire dans une plaque avec de l'eau et du beurre au four.

4

 CUISSON 1899-12-30 00:06:00

Sauter la viande juste a coloration

Escaloper les pavés en 4.Finir la cuisson au four.

5

 DRESSAGE 1899-12-30 00:05:00

Alterner le bœuf et les tuiles. Garniture autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons