PARFAIT AU CHABICHOU

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Pommes Sauce Appareil tulipes Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075
Beurre demi-sel kg 0.020 0.020
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Fromage de chèvre frais kg 0.500 0.500
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 7.000 3.000 10.000
LEGUMERIE
Citrons kg 1.000 1.000
Pommes Golden kg 5.000 5.000
ECONOMAT
Angélique confite kg 0.001 0.001
Farine t45 kg 0.150 0.150
Fécule de maïs kg 0.015 0.015
Glucose kg 0.050 0.050
Sel fin kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.250 0.100 0.250 0.250 0.850
Vanille liquide L 0.000
CAVE
Pineau Blanc Btelle 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base 1899-12-30 00:40:00

1

 Monter la crème

2

 Faire un sucre cuit (118° petit boulé)

3

 Finir l'appareil a parfait

4

 Garnir les moules

5

 Mettre en cellule (-18°)

POMMES 1899-12-30 00:15:00

1

 Eplucher, couper les pommes en quartiers et les citronner

2

 Faire sauter au beurre demi- sel et faire caraméliser

SAUCE PINEAU

1

 Faire réduire le Pineau

2

 Ajouter la maïzena

APPAREIL A TULIPES 1899-12-30 00:10:00

1

 Réaliser l'appareil (Beurre pommade + sucre, blancs d"œuf, farine et sel, lait et vanille )

2

 Etaler sur une plaque et cuire a 210°

3

 Donner la forme voulue

DECORS 1899-12-30 00:10:00

1

 Réaliser un caramel

2

 Faire des cloches

3

 Emincer l'Angélique

DRESSAGE 1899-12-30 00:05:00

A l"assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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