LP Marc Godrie

PAUPIETTE DE SAUMON FUME

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce	Décor	Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché	kg	0.400				0.400
CREMERIE
Oeufs	Pièce			1.000		1.000
LEGUMERIE
Avocats pièce	Pièce		3.000			3.000

Echalotes	kg		0.030			0.030

Feuille de chêne	Pièce				1.000	1.000

Persil plat kilo	kg		0.050			0.050

Pommes de terre B.F.15	kg		0.200			0.200

Tomates cerise	kg		0.100			0.100
ECONOMAT
Curry	kg			2.000		2.000

Huile d'arachide	bouteil			0.125		0.125

Huile d'olives	L			0.125		0.125

Moutarde	kg			0.050		0.050

Poivre blanc	kg		2.000	2.000		4.000

Sel fin	kg		2.000	2.000		4.000
SURGELES
Crevettes roses décortiquées	kg		0.100			0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Trancher le saumon en fines tranches

2	GARNITURE
	Eplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en cubes d'un demi centimètre et les cuire a l'anglaise.
	Peler les avocats, les citronner et les dénoyauter et les détailler en cubes de même taille que les PDT.
	Ajouter les crevettes roses. Couper les tomates cerise en 4.
	Ciseler les échalotes finement.

3	MAYONNAISE
	Confectionner une mayonnaise au curry.
	Lier la garniture avec une partie de la sauce. Détendre le reste avec un peu de crème et un peu d'eau.

4	DECOR
	Laver la feuille de chêne. Et décorer les assiettes

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Griller des volailles