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Découper les pigeonneaux a cru en gardant les os de la cage thoracique. |
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Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier, réserver au frais |
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mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail. |
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Cuire a la vapeur pendant 2 heures. |
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Sauter les poitrines a la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. |
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Déglacer avec la base de sauce |
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Suer les échalote ciselée au beurre. |
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Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener a consistance nappante. |
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Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) |
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Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |
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1899-12-30 00:30:00 |
