LP Marc Godrie

Pigeon en deux cuissons, jus corsé à la truffe, mousseline de légumes d'hiver

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Gibier à plume

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture	Décor						Total
VOLAILLE
Graisse de canard	kg	0.200									0.200

Pigeonneaux PAC pour 2	pièce	4.000									4.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.050								0.050
LEGUMERIE
Ail	kg	0.010									0.010

Butternut	kg			0.800							0.800

Carottes	kg		0.100								0.100

Cerfeuil	Botte				0.200						0.200

Champignons de paris	kg		0.100								0.100

Echalotes	kg		0.100								0.100

Panais	kg			0.800							0.800

Pousses de petit pois	boîte				0.200						0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg		0.100								0.100

Poivre du moulin	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005
CAVE
Vin rouge	L		0.500								0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Habiller les pigeonneaux	00:00:00	00:00:00
	Découper les pigeonneaux a cru en gardant les os de la cage thoracique.	00:00:00	00:00:00
	Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier, et saupoudrer de gros sel. réserver au frais	00:00:00	00:00:00

	Rincer les cuisses et les éponger sur papier absorbant Faire fondre la graisse de canard et y plonger les cuisses et les laisser confires	00:00:00	00:00:00
	Sauter les poitrines a la graisse de canard. Finir la cuisson au four à 55°C	00:00:00	00:00:00
2	SAUCE
	Suer les échalote ciselée au beurre.	00:00:00	00:00:00
	Déglacer au vin rouge, réduire, mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener a consistance nappante. Rapper la truffes et assissonner	00:00:00	00:00:00

3	GARNITURES	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et laver les légumes tailler en cube et cuire séparement à la vapeur Réaliser les purée et mettre au point avec lait et beurre. Assisonner	00:00:00	00:00:00
	Dressage Réaliser le signe su ying et du yang avec les purées sur les côtés de l'assiette, mette un filet de sauce au centre, déposer la poitrine et la cuisse de pigeon sur la sauce, ajouter les élèments de décors.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage
Réaliser des petites sauces brunes