Navarin d'agneau aux pommes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromat. Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé kilo kg 0.003 0.003
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.070 0.070
Farine t55 kg 0.060 0.060
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Détailler des morceaux de 50grs environ (3 morceaux par personne ) 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE AROMATIQUE

2

 Eplucher et hacher l'oignon 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Marquer en cuisson un ragoût a brun mouille a l'eau 1899-12-30 00:15:00

4

 Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'a cuisson complète 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

5

 Petits oignons glacés a blanc 1899-12-30 00:05:00

6

 Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

7

 En timbale avec persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler de la viande en morceaux
Tourner différents légumes
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Utiliser des produits semi élaborés
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement

     

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