Salade de mesclun aux noix et gésiers confits

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Sauce Total
CHARCUTERIE
Gésiers confits kg 0.400 0.400
POISSONNERIE
Perche kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.400 0.400
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Huile de noisettes bouteil 0.050 0.050
Moutarde kg 0.005 0.005
Sel, poivre kg 0.100 0.100
Vinaigre de framboises bouteil 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Nettoyer et laver la mesclun de salade

Concasser si besoin

GARNITURE

Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse

Sauter les noix au beurre noisette, assaisonner

SAUCE

Réaliser une vinaigrette

DRESSAGE

Assaisonner la salade

Poser cette salade dans le fond d'une assiette creuse bleue.

Eparpiller la garniture tiède : gésiers confits et noix
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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