SALMI DE PINTADE (2)

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Farce a gratin Garniture Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.120 0.120
Lard gras kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.300 0.300
Pintades effilées kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.080 0.210
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.060 0.110
laurier sec kg 12.000 12.000
Oignons kg 0.100 0.100
Thym kg 12.000 12.000
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Huile d'arachide bouteil 0.060 0.060
Pain de mie tranché Pièce 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 3.000 3.000
Sel fin kg 2.000 2.000
Sucre en poudre kg 0.004 0.004
CAVE
Cognac dénaturé Btelle 0.050 0.025 0.075
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 HABILLAGE

Flamber, vider, barder et brider les pintades façon rôti.

2

 CUISSON

Rôtir les pintades "vert cuit".

Les désosser et enlever la peau.

Placer les morceaux dans un sautoir beurré avec du cognac flambé dedans. Couvrir

3

 SAUCE SALMIS

Concasser les carcasses et les peaux et les faire rissoler au beurre.

Ajouter la GA, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire; mouiller au fond et cuire pendant 20 min.

Passer au chinois en foulant. Porter a ébullition et rectifier.

Verser une partie sur les morceaux et les faire mijoter quelques minutes.

Conserver le reste pour napper les assiettes.

4

 GARNITURES

Confectionner une farce a gratin.

Tailler le pain de mie en cœur et les colorer sous la salamandre. Les garnir de farce

Tourner les têtes de champignons et les faire sauter

5

 DRESSAGE

Les suprêmes et les pattes doivent être coupées en deux car tous les convives doivent avoir un morceaux de chaque.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler des croûtons, des canapés
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Tourner des têtes de champignons
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des farces (à gratin)
Réaliser des petites sauces brunes

     

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