LP Marc Godrie

Sole farcie cancalaise

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Garniture Cancalaise	Fumet et velouté	Finition	Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg			0.500		0.500

Huîtres claires	kg		30.000			30.000

Merlans de 200g	kg		0.375			0.375

Sole portion (0.250kg)	pièce	2.500				2.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.025	0.080	0.125	0.280

Crème UHT 35%	L		0.250		0.500	0.750

Oeufs	Pièce				3.000	3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce			1.000		1.000

Carottes	kg			0.030		0.030

Champignons de paris	kg		0.250			0.250

Citrons	kg		0.100			0.100

Echalotes	kg			0.050		0.050

Oignons	kg			0.060		0.060
ECONOMAT
Farine t45	kg			0.030		0.030

Poivre du moulin	kg	0.020	0.200		0.200	0.420

Sel fin	kg	0.100	0.200		0.200	0.500

Sucre en poudre	kg		1.000			1.000
SURGELES
Crevettes roses décortiquées	kg		0.250			0.250
CAVE
Vin blanc	L	0.150		0.100		0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie.
	Ciseler les échalotes
	Plaquer les soles

2	GARNITURE CANCALAISE
	Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées.
	Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées.
	Tourner les champignons

3	FUMET
	Réaliser un fumet de poisson

4	CUISSON ET SAUCE
	Farcir les soles.
	Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher a court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet.
	Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire.
	Lier la sauce Normande.

5	DRESSAGE
	Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo