Aspic de poisson, sauce chantilly aux herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.400 0.100 0.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Concombres pièce Pièce 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Epinards en branches frais kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
Radis botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Gelée claire boîte 0.750 0.750
Huile d'arachide bouteil 0.250 0.250
Moutarde kg 0.010 0.010
Olives noires 5/1 boite 0.015 0.015
Sel, poivre kg 0.000
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

réaliser une farce mousseline de poisson

garniture

ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir

équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir.

moulage

beurrer les moules a aspics

garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes

cuisson

four vapeur a couvert

finition

refroidir , démouler

décorer et glacer les aspics

sauce

réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes

dressage

sur plateau décor ou miroir .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: uuuuuuuuuuuuuuuu
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client : essai
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons