Navarin d'agneau printanier

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromat. mouillement Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.750 0.750
Haricots verts frais kg 0.150 0.150
Navets ronds kg 0.750 0.750
Oignons kg 0.240 0.240
Persil frisé kilo kg 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 1.125 1.125
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.075 0.075
Farine t45 kg 0.075 0.075
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.150 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.015 0.015
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.360 0.360
Petits pois congelés kg 0.150 0.150
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et détailler l'épaule d'agneau 1899-12-30 00:15:00

2

 Marquer en cuisson le ragoût a brun avec la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire

4

 Décanter et terminer la sauce 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

5

 Gros oignons en mirepoix, et ail écrasé 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

6

 Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise 1899-12-30 00:05:00

7

 Carottes et navets tournés et glacés a brun 1899-12-30 00:30:00

8

 Pommes de terres tournées et cuites a l'Anglaise (les tenir fermes) 1899-12-30 00:20:00

9

 Petits oignons glacés a blanc 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Rassembler le navarin et la garniture, mijoter pendant quelques minutes 1899-12-30 00:10:00

11

 Dresser en légumier, décor avec persil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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