steak bordelaise, pommes allumettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Huile de friture bidon 2.000 2.000
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin rouge L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer la tranche grasse et détailler les steaks 1899-12-30 00:30:00

2

 Sauter (cuisson en fonction de la demande) 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

3

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:15:00

FINITION

4

 Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ 1899-12-30 00:05:00

garniture

1

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les pommes allumettes 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Pocher les pommes allumette a 160°

4

 Saisir les pommes allumette a 180°

5

 Egoutter, assaisonner, et dresser 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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