escalope de veau fourrée aux trois juliennes, pommes rissolées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Farce Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.050 0.250
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.150
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond brun lié 750 g kg 0.030 0.030
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Madère L 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) Pièce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et aplatir les escalopes 1899-12-30 00:10:00

2

 Farcir comme un chausson 1899-12-30 00:10:00

3

 Fariner et sauter 1899-12-30 00:10:00

FARCE

4

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

5

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:20:00

6

 Etuver toutes les juliennes ensemble 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

Réhydrater le fond

8

 Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème 1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:10:00

POMMES ROSSLÉES

9

 Eplucher laver

10

 Tourner en pommes cocottes

11

 Rissoler

DRESSAGE

Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce

Pommes rissolées en légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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