filets de merlan a la crème d'endive, pommes a l'anglaise, brocoli

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Fumet Julienne Crème d'endives Garniture Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.050 0.050 0.050 0.050 0.275
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Brocolis kg 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
Endives kg 0.500 0.500
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.100 1.200 1.300
ECONOMAT
Gros sel kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans, lever les filets 1899-12-30 00:15:00

3

 Dégorger les arêtes

4

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

5

 Plaquer les filets de merlan 1899-12-30 00:05:00

FUMET

7

 Marquer en cuisson le fumet 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire, passer au chinois et réduire au maximum

JULIENNE

9

 Eplucher, laver et tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:20:00

10

 Etuver la julienne

CREME D'ENDIVE

11

 Emincer les endives, les suer au beurre sans coloration 1899-12-30 00:10:00

12

 Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes 1899-12-30 00:02:00

13

 Cuire doucement pendant 30 minutes

14

 Mixer, vérifier la liaison, ajouter le fumet réduit 1899-12-30 00:05:00

CUISSON FILET

15

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

16

 Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque a sec 1899-12-30 00:02:00

17

 Ajouter la réduction a la crème d'endives, 1899-12-30 00:05:00

Garniture

2 Pommes a l'anglaise par personne

Brocoli en bouquet cuits a l'anglaise

DRESSAGE

18

 Au plat, garniture autour du poisson 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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