LP Marc Godrie

paupiette de volaille au saumon fumé, riz créole

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Garniture sauce	Finition sauce	Riz						Total
CHARCUTERIE
Crépine	kg	0.150									0.150

Poitrine salée cuite	kg		0.300								0.300
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg	Pièce	3.000									3.000
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché	kg	0.200									0.200
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.050		0.050						0.150

Crème UHT 35%	L			0.500							0.500
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g	kg		0.375								0.375

Huile de tournesol	L	0.050									0.050

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Riz long	kg				0.800						0.800

Sel fin	kg	0.005	0.005	0.005	0.050						0.065

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller, découper a cru, désosser les morceaux	1899-12-30 00:10:00
2	Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette	1899-12-30 00:10:00
3	Entourer de crépines	1899-12-30 00:10:00
4	Sauter et finir la cuisson au four	1899-12-30 00:05:00

	GARNITURE SAUCE
5	Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée	1899-12-30 00:15:00

	SAUCE
8	Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes	1899-12-30 00:03:00
9	Déglacer fond blanc	1899-12-30 00:05:00
10	Ajouter la crème et réduire et passer au chinois	1899-12-30 00:05:00
11	Rectifier liaison et assaisonnement	1899-12-30 00:05:00

	GARNITURE
12	Cuire le riz créole	1899-12-30 00:10:00

	DRESSAGE
14	Sur assiette	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo