LP Marc Godrie

Lotte au chorizo, riz safrané

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Base	Riz	Décors							Total
CHARCUTERIE
Chorizo long	kg	0.300									0.300

Crépine	kg	0.300									0.300
CREMERIE
Beurre	kg		0.100								0.100
LEGUMERIE
Citrons	kg			0.100							0.100

Oignons	kg		0.100								0.100

Persil botte	Botte			0.200							0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g	Kg		0.050								0.050

Huile d'olives	L	0.100									0.100

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005								0.010

Riz d'or	boîte		0.005								0.005

Riz long	kg		0.500								0.500

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010
SURGELES
Filet lotte surgele	kg	1.500									1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Portionner les queues de lottes	00:00:00	00:00:00
2	Tailler le chorizo en fine lamelles	00:00:00	00:00:00
3	Eplucher, laver et ciseler finement les oignons	00:00:00	00:00:00
	MONTAGE	00:00:00	00:00:00
3	Mettre du papier film sur la planche à découper, Etaler la crèpine sur le film, masquer avec les rondelles de chorizo, ajouter le filet de lotte. Refermer en serrant pour former une ballotine de lotte	00:20:00	00:00:00
	CUISSON	00:00:00	00:00:00
4	cuire les ballotine au four vapeur	00:00:00	00:20:00
5	Retirer le papier film et colorer légèrement dans un sautoir, avec de l'huile d'olive	00:05:00	00:05:00
6	Détailler en médaillons	00:05:00	00:00:00
	SAUCE Faire réduire un peu de fumet safrané et le monter au beurre	00:05:00	00:15:00
	RIZ PILAF
7	Cuire un riz pilaf Mouiller avec le fumet de poisson et ajouter le riz d'or pour colorer	00:05:00	00:15:00

	DRESSAGE
9	Dresser sur assiettes, timpballe de rie au centre, cordon de sauce autour et médaillons de lotte en étoile. Ajouter les élèments de décors	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	e
Argumentation en anglais:	Assiette
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	c
Association met et vin :	d
Mise en place client :	b
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo