Assortiment de hors d'Å“uvre -

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Champignons a la grecque Décor Salade de haricots verts Flamiche Picarde Total
CHARCUTERIE
Gésiers confits kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.092 0.092
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
Lait 1/2 écrémé L 0.150 0.150
Oeufs Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Haricots verts frais kg 0.350 0.350
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.025 0.025
Poireaux kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.120 0.120
Coriandre grains boîte 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.155 0.155
Huile d'arachide bouteil 0.075 0.075
Huile d'olives L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 1.000 1.000 1.000 3.000
Sel fin kg 1.000 1.000 1.000 3.000
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.002 0.002
Vinaigre de vin rouge L 0.025 0.025
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Champignons à * la grecque 1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons 1899-12-30 00:00:00

Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. 1899-12-30 00:00:00

Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. 1899-12-30 00:00:00

Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. 1899-12-30 00:00:00

Rectifier l'assaisonnement et dresser 1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

2

 Salade de haricots verts 1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:00:00

Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. 1899-12-30 00:00:00

Emincer les gésiers et les mettre a tiédir 1899-12-30 00:00:00

Cuire les haricots verts a l'anglaise 1899-12-30 00:00:00

Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser 1899-12-30 00:00:00

Ajouter les gésiers tiède 1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

3

 Flamiche picarde 1899-12-30 00:00:00

Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes 1899-12-30 00:00:00

Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. 1899-12-30 00:00:00

Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. 1899-12-30 00:00:00

1

 Champignons à * la grecque 1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons 1899-12-30 00:00:00

Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. 1899-12-30 00:00:00

Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. 1899-12-30 00:00:00

Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. 1899-12-30 00:00:00

Rectifier l'assaisonnement et dresser 1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

2

 Salade de haricots verts 1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:00:00

Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette. 1899-12-30 00:00:00

Emincer les gésiers et les mettre a tiédir 1899-12-30 00:00:00

Cuire les haricots verts a l'anglaise 1899-12-30 00:00:00

Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser 1899-12-30 00:00:00

Ajouter les gésiers tiède 1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

3

 Flamiche picarde 1899-12-30 00:00:00

Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes 1899-12-30 00:00:00

Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. 1899-12-30 00:00:00

Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. 1899-12-30 00:00:00

1

 Champignons à * la grecque 1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons 1899-12-30 00:00:00

Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. 1899-12-30 00:00:00

Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. 1899-12-30 00:00:00

Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. 1899-12-30 00:00:00

Rectifier l'assaisonnement et dresser 1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

2

 Salade de haricots verts 1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:00:00

Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette 1899-12-30 00:00:00

Emincer les gésiers et les mettre a tiédir 1899-12-30 00:00:00

Cuire les haricots verts a l'anglaise 1899-12-30 00:00:00

Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser 1899-12-30 00:00:00

Ajouter les gésiers tiède 1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

3

 Flamiche picarde 1899-12-30 00:00:00

Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes 1899-12-30 00:00:00

Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. 1899-12-30 00:00:00

Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. 1899-12-30 00:00:00

1

 Champignons à * la grecque 1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons 1899-12-30 00:00:00

Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. 1899-12-30 00:00:00

Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. 1899-12-30 00:00:00

Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. 1899-12-30 00:00:00

Rectifier l'assaisonnement et dresser 1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

2

 Salade de haricots verts 1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:00:00

Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette 1899-12-30 00:00:00

Emincer les gésiers et les mettre a tiédir 1899-12-30 00:00:00

Cuire les haricots verts a l'anglaise 1899-12-30 00:00:00

Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser 1899-12-30 00:00:00

Ajouter les gésiers tiède 1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

3

 Flamiche picarde 1899-12-30 00:00:00

Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes 1899-12-30 00:00:00

Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. 1899-12-30 00:00:00

Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. 1899-12-30 00:00:00

1

 Champignons à * la grecque 1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons 1899-12-30 00:00:00

Suer a l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain. 1899-12-30 00:00:00

Saler. Couvrir et porter a ébullition Cuire 6 a 7 minutes. 1899-12-30 00:00:00

Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson. 1899-12-30 00:00:00

Rectifier l'assaisonnement et dresser 1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

2

 Salade de haricots verts 1899-12-30 00:00:00

Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:00:00

Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette 1899-12-30 00:00:00

Emincer les gésiers et les mettre a tiédir 1899-12-30 00:00:00

Cuire les haricots verts a l'anglaise 1899-12-30 00:00:00

Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser 1899-12-30 00:00:00

Ajouter les gésiers tiède 1899-12-30 00:00:00

1899-12-30 00:00:00

3

 Flamiche picarde 1899-12-30 00:00:00

Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes 1899-12-30 00:00:00

Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait. 1899-12-30 00:00:00

Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four a 180°C. 1899-12-30 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons