Filets de merlan dieppoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Filet de merlan (pièce) kg 16.000 16.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.080
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0.100 0.100
Moules décortiquées surgelées kg 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

2

 Parer, désarêter et plier les filets, Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE Dieppoise

4

 Emincer les champignons 1899-12-30 00:15:00

5

 Egouter et les crevettes 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire les moules 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

8

 Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes + champignons 1899-12-30 00:07:00

9

 Disposer les filets 1899-12-30 00:05:00

10

 Mouiller vin blanc et fumet a hauteur / couvrir d'un papier cuisson/ 1899-12-30 00:03:00

11

 Pocher a court mouillement au four (10 mn environ)

12

 Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet a glace / crémer amener a la nappe 1899-12-30 00:15:00

Ajouter les moules et les crevettes

DRESSAGE

13

 Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la 1899-12-30 00:05:00

salamandre / envoyer aussitôt
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Liaison par réduction
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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