Paupiettes de saumon braisées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce mousseline Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.800 0.800
Filet de saumon kg 0.800 0.300 1.100
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.140 0.220
Crème épaisse kg 0.400 0.400
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.040 0.040
Echalotes kg 0.040 0.040
Oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl Btelle 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et dégraisser le filet de saumon 1899-12-30 00:15:00

2

 Farcir avec la mousseline en forme de paupiette 1899-12-30 00:05:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les paupiettes pour un braisage a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

FARCE MOUSSELINE

réaliser une farce mousseline

FUMET DE POISSON

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire le fumet 1899-12-30 00:20:00

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

CUISSON ET FINITION SAUCE

10

 Mouiller les paupiettes avec le fumet 1899-12-30 00:02:00

11

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

12

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

13

 Disposer les paupiettes sur un plat ovale et napper de sauce 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons
Réaliser des farces mousselines

     

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