Œufs en gelée

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Clarification Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranche)500g Pièce 100.000 100.000
CREMERIE
Oeufs Pièce 200.000 5.000 20.000 225.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.025 0.025
Cerfeuil Botte 0.050 0.050
Estragon Botte 0.013 0.013
Laitue Pièce 0.250 0.250
Poireaux kg 0.100 0.025 0.125
Tomates grosses kg 0.100 0.050 0.150
ECONOMAT
Gélatine en feuille Feuille 15.000 15.000
Madère L 0.050 0.050
Sel fin kg 0.010 0.010
Vinaigre blanc bouteil 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Marmite kg 1.200 1.200
BOUCHERIE
Jarret de boeuf kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:20:00

GELEE

2

 Clarifier la gelée 1899-12-30 00:20:00

DECOR

3

 Préparer les éléments du décor 1899-12-30 00:15:00

REALISER LE MONTAGE

4

 Chemiser les moules avec la gelée 1899-12-30 00:05:00

5

 Refroidir

6

 Disposer le décor 1899-12-30 00:30:00

7

 Refroidir

8

 Fixer le décor avec la gelée, et refroidir 1899-12-30 00:02:00

9

 Cercler les moules avec le jambon 1899-12-30 00:03:00

10

 Disposer les oeufs dans le moule 1899-12-30 00:02:00

11

 Recouvrir de gelée 1899-12-30 00:03:00

12

 Passer au froid

DRESSAGE

13

 Démouler sur assiette 1899-12-30 00:15:00

14

 Décorer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Pocher des Å“ufs
Clarifier une marmite et une gelée

     

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