Filet de cabillaud Dugléré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Fumet de poisson Finition sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Filet de cabillaud kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.150 0.230
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.040
Oignons kg 0.080 0.080 0.160
Persil frisé kilo kg 0.040 0.040
Tomates grosses kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Désarêter, portionner les filets 1899-12-30 00:10:00

2

 ciseler l'oignon, hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

3

 monder et Concasser la tomate 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets sur la garniture 1899-12-30 00:05:00

FUMET DE POISSON

5

 concasser et dégorger les arêtes 1899-12-30 00:05:00

confectionner le fumet : suer la GA puis suer a couvert avec les arêtes, mouiller et cuire 25 mn 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:25:00

CUISSON

6

 Mouiller les filets avec le fumet refroidi, le vin blanc et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

7

 Décanter les filets et les réserver au chaud filmés 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre sans fouet , napper les filets 1899-12-30 00:10:00

1

dressage

au plat bimétal ou a l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Braiser à court mouillement des poissons

     

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