Ballotine de saumon au vin rouge

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.500 0.500
Filet de saumon kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Carottes kg 0.050 0.050
Citrons kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.025 0.025
Fumet de poisson 750 g Kg 0.019 0.019
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin rouge L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

base

Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

Ciseler les échlotes et tailler le reste en brunoise 1899-12-30 00:05:00

Réaliser une farce mousseline de merlans 1899-12-30 00:15:00

Tailler et batter 10 escalopes de saumon 1899-12-30 00:05:00

Réaliser un fumet de poisson PAI et un fond brun PAI

Monter les ballotines

étaler les escalopes de saumon sur un film, masquer avec la mousseline de merlan, rouler les ballotines, réserver au frais

plaquer les ballotines et cuire a court mouillement

Sauce vin rouge

Réduire presque a sec le vin rouge avec la brunoise, mouiller avec un peu de fond brun, réduire et terminer avec la cuisson des ballotines.

Réduire et mettre la sauce au point, monter au beurre a l'envoie

Dressage

Dresser les ballotines sur plat ou assiette, nappées de sauce et décorer avec aneth et rondelles de citron canellées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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