Bavarois de céleri, crème mousseuse a la fourme d'ambert

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Sauce Décors Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.350 0.500 0.850
Fourme d'ambert kg 0.150 0.150
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
Oeufs Pièce 7.000 7.000
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.400 0.400
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Gélatine en feuille Feuille 6.000 6.000
Huile de noix L 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

base

Eplucher, laver le celeri

tailler le celeri en cube

Cuire a la vapeur et passer au moulin a légumes, puis au tamis

appareil

Chauffer le lait avec la pulpe de celeri

Blanchir les jaunes avec un peu du mélange

cuire a la nappe, ajouter la gélatine ramollie

monter la crème fouettée et incorporer a l'appareil au celeri.

montage

mouler les bavarois dans des ramequins

faire prendre au froid

Sauce

Faire chauffer la crème ajouter la fourme tailler en cube, emulsionner avec l'huile d'olive

dressage

démouler les bavarois, faire un cordon de sauce autour et décorer avec tomates cerises et ciboulette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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