LP Marc Godrie

Suprême de volaille farci, sauce au brie de Meaux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	base	farce	cuisson	sauce	décors					Total
CHARCUTERIE
Crépine	kg	0.250									0.250
VOLAILLE
Escalopes de volailles	pièce		5.000								5.000

Filet de poulet	Pièce	10.000									10.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.100	0.100						0.200

Brie de Meaux AOC	kg				0.100						0.100

Crème UHT 35%	L		0.500								0.500

Oeufs	Pièce		2.000								2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte					0.200					0.200

Echalotes	kg				0.050						0.050
ECONOMAT
Cepes secs	kg		0.050								0.050

Farine t45	kg			0.100							0.100

Fond brun lié 750 g	kg				0.100						0.100

Poivre blanc	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010
CAVE
Vin blanc	L				0.100						0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Enfoncer un couteau filet de sole à l'intérieur de chaque filets de poulet dans le sens de la longueur, afin de créer une ouverture qui vous permettra d'y insérer la farce. Assaisonner	00:15:00	00:00:00
	Farce Réhydrater les cèpes secs. Egoutter et faire suer au beurre, assaisonner. Concasser grossièrement lorsque les champignons sont cuits. Réaliser une farce mousseline de volaille et y incorporer les cèpes concassés. farcir les filets de poulet et les envelopper de crépine de porc en serrant bien puis dans un film alimentaire.	00:20:00	00:10:00
	Cuisson Passer les ballotines 20 minutes à la vapeur. Une fois cuite déballer les ballotines et les saisir dans un sautoir pour les colorer	00:10:00	00:30:00
	Sauce Dégraisser le sautoir ajouter les échalotes ciselées, suer et déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter le fond brun, réduire de nouveau. Ajouter la crème et le brie de Meaux sans sa croute. Laiser mijoter, assaisonner et mixer au besoin.	00:15:00	00:15:00
	Dressage Dresser les suprêmes sur assiettes, garniture et cordon de sauce autour. Ajouter les élèments de décors.	00:15:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo