Ballotine de volaille chasseur

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce sauce décors Total
VOLAILLE
Cuisse de poulet Pièce 10.000 10.000
Escalopes de dinde pièce 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

désosser les cuisses de poulet et les farcir avec la farce mousseline.

réaliser un fond brun avec les os

 00:30:00 00:00:00

Farce

Réaliser une farce mousseline de volaille avec les escalopes de volaille

 00:10:00 00:00:00

Cuisson

Faire raidir les ballotines au four vapeur et après les saisir dans un sautoir avec de la MG et traiter les ballotines comme un poulet sauté chasseur.

 00:00:00 00:00:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

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Dressage

Dresser les ballotines sur assiettes ou sur plat nappées de sauce. ajouter les élèments de décors.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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