Ballotine de volaille aux fruits secs, sauce chasseur

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce sauce décors Total
VOLAILLE
Cuisse de poulet Pièce 10.000 10.000
Escalopes de dinde pièce 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Figues sèches kg 0.020 0.020
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Pistaches natures kg 0.020 0.020
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Raisins secs kg 0.020 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

désosser les cuisses de poulet et les farcir avec la farce mousseline.

réaliser un fond brun avec les os

 00:30:00 00:00:00

Farce

Réaliser une farce mousseline de volaille avec les escalopes de volaille

 00:10:00 00:00:00

Cuisson

Faire raidir les ballotines au four vapeur et après les saisir dans un sautoir avec de la MG et traiter les ballotines comme un poulet sauté chasseur.

 00:00:00 00:00:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

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Dressage

Dresser les ballotines sur assiettes ou sur plat nappées de sauce. ajouter les élèments de décors.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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