LP Marc Godrie

Piquillos aux langoustines et fleurs de courges

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base									Total
POISSONNERIE
Langoustines ( queues )	kg	32.000									32.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.200									0.200

Crème UHT 35%	L	0.500									0.500

Lait 1/2 écrémé	L	0.500									0.500

Oeufs	Pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Basilic	Botte	0.200									0.200

Bouquet garni	Pièce	1.000									1.000

Cerfeuil	Botte	0.200									0.200

Ciboulette	Botte	0.200									0.200

Echalotes	kg	0.050									0.050

Estragon	Botte	0.200									0.200

Fleurs de courges	kg	12.000									12.000

Persil plat kilo	kg	0.200									0.200
ECONOMAT
Piquillos	kg	0.400									0.400
CAVE
Vin blanc	L	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor)
	sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer.
	Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner
	réaliser une mousseline avec les 16 autres queues
	Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges
	Rôtir
	dresser avec peu de sauce autour
	décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor)
	sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer.
	Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner
	réaliser une mousseline avec les 16 autres queues
	Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges
	Rôtir
	dresser avec peu de sauce autour

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo