LP Marc Godrie

tronçon de cabillaud, encornets et badiane

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud

Article	Unité	Base	Garniture								Total
POISSONNERIE
Cabillaud	kg	1.500									1.500

Calamars	kg	0.100									0.100
CREMERIE
Beurre	kg	0.100									0.100
LEGUMERIE
Ail	kg	0.100									0.100

Asperges vertes	kg	0.500									0.500

Basilic	Botte	1.000									1.000

Champignons pleurotes	kg	0.300									0.300

Echalotes	kg	0.100									0.100
ECONOMAT
Badiane	kg	0.050									0.050

Huile d'olives	L	0.100									0.100
CAVE
Cognac	Btelle	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Filet de cabillaud rôti ou sauté
	asperges vertes cuite et sautées
	Pleurotes sautées
	échalotes ciselées confites
	calamar sauté et flambé cognac
	dressage : lit d'asperge, saupoudrer échalotes, disposer poisson, et calamar
	pleurotes et décor
	huile au basilic autour

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo