œufs pochés Florentine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Tartelettes Mornay Epinards Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.070 0.050 0.005 0.325
Emmental entier kg 0.060 0.020 0.080
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 2.000 2.000 4.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.070 0.470
Sucre en poudre kg 10.000 10.000
Vinaigre blanc bouteil 0.010 0.010
SURGELES
Epinards surgelés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:15:00

TARTELETTES

2

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

3

 Foncer les tartelettes (diamètre 6 a 7cm ) 1899-12-30 00:15:00

4

 Cuire a blanc

MORNAY

5

 Réaliser une sauce Mornay 1899-12-30 00:15:00

6

 Tenir au chaud

EPINARDS

7

 Cuire a l'Anglaise

8

 Refroidir, égoutter, presser 1899-12-30 00:10:00

FINITION

9

 Chauffer tous les éléments: les oeufs dans l'eau chaude, les épinards concassés et sautés au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

10

 Dresser un peu d'épinards dans le fond de chaque tartelette 1899-12-30 00:02:00

11

 Poser un oeuf dessus 1899-12-30 00:02:00

12

 Napper de Mornay 1899-12-30 00:02:00

13

 Saupoudrer de gruyère et beurre 1899-12-30 00:02:00

14

 Gratiner 1899-12-30 00:02:00

15

 Envoyer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Pocher des Å“ufs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

    Licence Creative Commons