LP Marc Godrie

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Article	Unité										Total
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	1.000									1.000

Champignons de paris	kg	1.500									1.500

Citrons	kg	0.400	0.125								0.525

Oignons	kg	0.250									0.250

Persil frisé kilo	kg		0.025								0.025
ECONOMAT
Coriandre grains	boîte	0.020									0.020

Huile d'olives	L	0.250									0.250

Poivre du moulin	kg										0.000

Sel fin	kg	0.005									0.005
CAVE
Vin blanc	L	0.250									0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Nettoyer et laver les champignons
	Escaloper les champignons
	Ciseler les oignons, préparer le B.G, le sac aromatique avec les 2/3 du coriandre et du poivre en grain
	CUISSON A LA GRECQUE
	- Suer les oignons a l'huile d'olive
	- Ajouter les champignons
	- Joindre le jus de citron, le vin blanc, le B.G, le sac aromatique et le reste des grains de poivre et coriandre. Saler
	- Couvrir et porter a ébulition, cuire cinq a six minutes
	- Enlever le couvercle en fin de cuisson
	- Réduire rapidement l'eau si necessaire
	- Emulsionner la cuisson (elle doit être onctueuse)
	- Rectifier l'assaisonnement
	- Eliminer le bouquet garni et le sac aromatique.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Canneler des fruits ou des légumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire à la Grecque