Œufs pochés en Meurettes

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Croutons Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.100 0.170
Oeufs Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.020 0.020
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Tranche de pain de mie Pièce 6.000 6.000
CAVE
Vin rouge L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

CROUTONS

1

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

 00:10:00 00:00:00

2

Sauter au beurre

 00:05:00 00:00:00

3

 Réserver

BASE

4

Pocher les oeufs au vin rouge

 00:10:00 00:00:00

SAUCE

5

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

 00:15:00 00:15:00

GARNITURE

6

Poitrine fumée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

 00:05:00 00:05:00

7

Champignons escalopés et sautés

 00:05:00 00:05:00

8

Petits oignons glacés a brun

 00:00:00 00:15:00

DRESSAGE

9

Déposer l'oeuf poché sur le crouton de pain de mie sauté, napper de sauce et disposer la garniture autour

 00:10:00 00:00:00

10

 Décor avec persil haché 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler des croûtons, des canapés
Escaloper des champignons
Détailler des lardons
Pocher des Å“ufs
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des petites sauces brunes

     

    Licence Creative Commons