LP Marc Godrie

ROUGET EN PEAU A L'EMBEURREE DE CHOU

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce	Finition						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.150									0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg	0.100		0.100							0.200

choux vert frisé	kg		1.500								1.500

Oignons	kg			0.200							0.200

Pommes de terre B.F.15	kg	1.500	1.500								3.000
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4	Boite			0.050							0.050

Fumet de poisson 750 g	Kg			0.075							0.075

Gros sel de Guérandes	kg				0.050						0.050

Poivre du moulin	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005
SURGELES
Filets de rouget surgelé	kg	1.200									1.200

Langoustines surgelees	kg			0.500							0.500
CAVE
Vin blanc	L			0.500							0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Plaquer, beurrer et saupoudrer les filets de gros sel les filets de rougets
	Cuire les filets au maigre sous la salamandre.
	Réaliser un coulis de langoustines bien tomaté.
	Blanchir fortement les feuilles de chou, les émincées et les lier au beurre,
	Emincer les pommes de terres, les plaquer en rosaces, beurrer et les cuire au four,
	Dressage
	Disposer un peu de coulis sur les fonds d'assiettes.
	Déposer harmonieusement les filets de rougets.
	Dresser le chou a l'aide d'un cercle a entremet.
	Disposer les rondelles de pommes de terres en pyramide.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Blanchir des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce américaine