CROUSTADE D'Å’UF POCHE AU CURRY

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Croustade Base Sauce soubise Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.024 0.080 0.104
Crème épaisse kg 0.030 0.030
Lait 1/2 écrémé L 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.180 0.180
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.012 0.012
Bananes pièces Pièce 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.120 0.120
Pommes Golden kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry kg 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.240 0.024 0.264
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 6.050 6.050
Sucre en poudre kg 6.050 6.050
  Progression Réalisation Surveillance

CROUSTADE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Détailler des croustades (forme libre) 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire

BASE

4

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:20:00

SAUCE SOUBISE AU CURRY

5

 Suer les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) 1899-12-30 00:10:00

7

 Ajouter la crème double, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

8

 Ajouter les pommes et les bananes taillées en petite brunoise 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Réchauffer les oeufs a la chauffante, bien égoutter 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser dans la croustade 1899-12-30 00:05:00

11

 Napper de sauce. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Pocher des Å“ufs
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des petites sauces brunes
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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